Segredos para fazer massa podre

A consistência certa

Está seguindo uma receita cujos ingredientes são pesados? Respeitou as quantidades? A receita é de fonte confiável? Você pode sempre corrigir a consistência: para adicionar líquido, nunca despeje, ele não se misturará facilmente. Molhe as mãos e incopore a umidade. Para adicionar farinha, faça sangère, salpique no ar em pequenas quantidades ou no granito. Nunca trabalhe a massa demais, não sove massa podre! A consistência certa: aperte entre os dedos e a massa deve rachar. Deve conter flocos de manteiga não totalmente incorporados pois isso ajuda na crocância.

A temperatura

A massa podre, durante toda sua confecção, deve ser mantida gelada pelo máximo tempo possível. Calor aqui prejudica tudo, da mistura ao forno. A gordura deve estar gelada, a água deve estar gelada, a farinha deve estar gelada, a massa deve gelar antes de moldar, gelar moldada para não encolher no forno e até mesmo descansar sob um rack para não criar vapor após sair do forno. Como vê, fora do forno, a regra é evitar o calor sempre que possível.

O resfriamento

Quando sua massa estiver pronta, deve embalá-la em papel filme ou saco plástico e levar à geladeira por cerca de 20min. É muito importante não colocá-la na geladeira sem a proteção de um plástico. Isso causa uma crosta seca ao redor. Também não se deve usar o freezer nesta etapa. A massa fica dura por fora e mole por dentro.

O rolo de massa

Sua massa acabou de sair da geladeira. Trabalhe-a entre os dedos, transfira o calor para torná-la mais flexível para o rolo. Utilize farinha em pequenas quantidades, apenas para não grudar na superfície de trabalho. Coloque a massa entre 2 folhas de plástico e vá abrindo em direção às bordas com auxílio de um rolo de massa. A Cuisipro tem um excelente que pode ser preenchido com água gelada. Eu uso muito.

Quando os plásticos enrrugarem, solte o de cima e coloque-o novamente alisando com as mãos. Vire a massa do outro lado e repita o processo. Agora continue abrindo até alcançar a espessura desejada. Fazemos isso porque as ranhuras no plástico, além de atrapalharem na abertura da massa, também ficam feias na quiche assada, muito embora o plástico seja um grande aliado nessas horas.

Moldes e medos Você já teve sua massa quebrada ao tentar colocá-la na forma, não é mesmo? Isso acontece quando ela não refrigerou o bastante, você não foi rápido(a) o suficiente ou forçou-a contra o molde, ou quem sabe sua receita não tem manteiga demais como a base de um gateau basque? Não se preocupe! Seguindo alguns passinhos simples, tudo dará certo:

Com o rolo: salpique farinha no rolo e na massa dos dois lados. Coloque o rolo sobre uma das bordas da massa sem apertá-la e gire-o trazendo a massa sobre ele, enrolando. A farinha que você jogou ajudará a não grudar e essa técnica funciona mesmo se sua massa tiver mais de 1 metro e for enrolada sobre si. Agora levante o rolo com a massa e gire-o no sentido contrário para soltar a massa sobre o molde. Forre a forma gentilmente e, o que sobrar, corte com o próprio rolo. Não tem erro. Se forem forminhas pequenas, espalhe-as com distância de 3 a 4cm entre elas. Coloque a massa sobre todas elas sem forçar. Agora aproxime-as entre si usando a massa, voce vai notar que os buracos vão começar a aparecer, é a massa entrando nas forminhas. Use uma bolinha da mesma massa e dê porradinhas nas forminhas para ajudar, tudo com delizadeza. Quando estiver moldado, passe o rolo e corte todas de uma só vez.

Com o plástico: a vantagem do plástico é que se consegue alcançar espessuras de até 3mm. Cá entre nós, massas mais espessas estão fora de moda. Agora, o mesmo plástico que usou para abrir a massa, use-o agora para conduzir a massa à forma. Vire rapidamente e use o plástico para forrar o molde (o que os franceses chama de fonçage). Esta técnica é excelente quando sua receita tem muita gordura. Nesse sentido, se sua massa grudar nas mãos ou se quebrar, leve tudo de volta à geladeira, retire e volte a moldar. O plástico deve soltar facilmente da massa. Caso isso não ocorra, sua massa não refrigerou o suficiente. Grudou o plástico quando você puxou? Geladeira!

Prefira sempre as formas de aro ou fundo removível. Se sua massa tem gordura na composição, não perca seu tempo untando a forma. É desnecessário! A própria massa solta da forma no forno quando retrai.

Sua receita dizia para você assar a massa a 180ºC? A maioria delas dirá. Mas não se deixe enganar. Para a massa adquirir crocância suficiente, é importante que você pré aqueça o forno ao máximo, principalmente se for um residencial que vá até 250ºC. Essa técnica ajuda a evitar que a massa encolha porque não dá tempo da gordura derreter antes que a farinha torre. Imagine colocar o forno em 180ºC sem pré aquecer! A temperatura aumenta gradativamente, a manteiga da sua massa vai derretendo, a massa encolhe e fica com 0,5cm de altura. Não dá mais para colocar recheio nenhum. Entendeu?

Enfim, com a temperatura mais alta, quando perceber que sua massa está esbranquiçada, ela já estará fixa, não diminuirá mais de tamanho. Então, você pode agora abaixar para 180ºC para deixá-la dourar. Fique de olho, pois as bordas tendem a queimar antes da base, principalmente se você usou açúcar na composição. Isso facilita a caramelização da massa.

Um ventinho vai bem

Ao sair do forno, você deve deixar a massa descansar sobre um rack dentro da forma por 5min. Então, retirá-la do aro e da base para deixar esfriar sobre o rack por mais 10min. Esse processo evita que a umidade se acumule na parte de baixo da massa. Não recheie a massa quente pois isso causa umidade na base. Espere a massa esfriar para utilizá-la.

Conservação

Seja uma torta recheada ou não, se a massa tiver ovos, todas elas devem ser mantidas sob refrigeração. Os ovos deterioram tudo num prazo máximo de 4 dias. A massa assada, é mais interessante guardá-la na geladeira dentro de um saco plástico fechado. Se forem tartelettes, guarde num taperware fechado. Não espere crocância em bases assadas e previamente adicionadas de recheios no dia seguinte!